Lapo on Jabbunta

Lezatnya Hidangan Batak

Di kawasan kita, banyak sekali restoran yang menjajakan masakan khas suatu daerah. Seperti masakan Padang, Menado, Soto Madura, warung Tegal dan lain-lain. Sementara sangat jarang kita mendengar atau menemukan adanya masakan dari tanah Batak.

Salah satu pengecualian di kawasan kita ini adalah adanya restoran dari Sumatera yang satu ini, Restoran Batak, namanya Jabunta. Kalau kita bicara kuliner Sumatera, pasti Padang, Palembang atau Aceh. Kalau Batak, kebanyakan orang akan mengangkat alis pertanda ketidak tahuan.

Restoran Batak berbeda dengan restoran asal daerah lain. Kekhasannya begitu kental, berbeda, yang tidak ditemukan pada restoran-restoran dari etnis yang lain. Kalau masalah penggunaan rempah-rempah, cabe dan bumbu lainnya, relatif sama dengan restoran lain.

“Bumbu-bumbu kita tidak jauh berbeda, pedasnya juga nggak jauh dengan masakan daerah lain yang terkenal pedas seperti Padang atau Manado. Bedanya, kalau pada masakan Batak, semua bumbu itu digiling sampai halus, tidak ada serat-seratnya sedikitpun,” kata Tulang Barata, pengelola restoran Jabunta.

Bumbu-bumbu yang dihaluskan itu, membuatnya dapat meresap masuk sampai ke dalam bahan-bahan makanan yang dipergunakan. Akibatnya, rasanya menjadi jauh lebih lezat karena seluruh bagian makanan menyerap bumbu dengan baik. Tetapi menurut Tulang, begitu panggilannya, semua tergantung siapa tangan koki yang memasaknya.

Karena meski dengan takaran bumbu dan bahan yang sama, bisa saja didapatkan hasil yang lain, akibat teknik memasak yang berbeda pula. “Seperti ikan mas Maniarsik ini, kalau aku yang masak, ikannya itu liat, keras. Sementara kalau orang lain yang masak, ikan ini bisa lembek,” katanya.

Selain ikan mas Maniarsik, hidangan Batak yang lain adalah babi Namargoar. Kedua hidangan ini biasanya disajikan pada saat upacara-upacara adat Batak, seperti pada pesta perkawinan atau persembahan untuk raja.

Uniknya, babi Namargoar disajikan lengkap dengan kepala dan ekor yang tersusun rapi, dengan sayur dan isi perut babi di sekelilingnya. “Darah babi biasanya digunakan pada waktu memasak. Yakni setelah babi dibumbui dan ditumis, kemudian disiram dengan darah yang diambil dari babi tersebut,” tuturnya.

Penggunaan darah dalam menu masakan juga diterapkan pada masakan Ayam Padar. Sama seperti pada Babi Namargoar, darah ayam juga disiramkan pada masakan saat sudah hampir matang. Untuk mempertahankan darah agar tetap cair, saat disembelih sampai siap disiramkan pada masakan, dipergunakan campuran garam dan air jeruk.

Keuntungan dari penggunaan darah dalam masakan Batak, adalah terjaminnya kesegaran dari daging yang dipergunakan. Karena hampir selalu menggunakan darah, maka hewan yang dipergunakan harus hidup untuk diambil darahnya. “Kalau sudah mati kan nggak bisa diambil darahnya,” tuturnya.

Hidangan Batak, seperti juga masakan Indonesia lainnya, memiliki berbagai macam sayur. Seperti sayur daun ubi, yang terbuat dari daun ubi yang ditumbuk halus dan menggunakan santan sehingga menjadi sangat kental. Kemudian ada juga sawi pahit, yang berwarna hijau meski sudah direbus, sampai matang tetapi tetap berwarna hijau cerah.

Selain hidangan adat, Jabunto juga menyediakan hidangan ‘orang biasa’, seperti babi panggang, saksang babi, babi tangggo, ayam goreng, ikan teri dan lain-lain. “Selain itu, banyak makanan khas Batak lainnya disini. Kecuali tuak, kami tidak menjualnya di sini, karena untuk menghilangkan kesan ‘kumuh’, yang sudah melekat pada restoran Batak,” ungkapnya.